Redacción SVisión DigitalEl Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor) avanza en un proyecto destinado a desarrollar miel en polvo, una iniciativa que busca incorporar valor agregado a la producción local y generar nuevas oportunidades para el sector apícola y la industria alimentaria de Córdoba.
La propuesta procura transformar un producto natural ampliamente conocido en una presentación innovadora, estable y de calidad, con posibilidades de utilización en diferentes segmentos de la industria alimentaria.
Para desarrollar el proyecto, un equipo técnico del organismo provincial, dependiente del Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica, lleva adelante diferentes ensayos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray de la sede de Santa María de Punilla.
La tecnología utilizada permite convertir soluciones, suspensiones o emulsiones en polvos estables y de fácil manejo, favoreciendo aspectos vinculados con el almacenamiento, el transporte, la conservación y la dosificación de productos alimenticios.
La ingeniera química María Candelaria Risso, integrante del equipo investigador, explicó que la iniciativa surgió a partir del diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria, desde donde se manifestó interés en generar alternativas para agregar valor a la producción apícola.
Según explicó Risso, el equipo comenzó con una investigación y una revisión bibliográfica exhaustiva, a partir de la cual identificó que era necesario incorporar un ingrediente adicional a la miel para poder obtenerla en polvo, debido a que se trata de una matriz compleja para ser sometida directamente al proceso de secado.
Por su parte, la también ingeniera química Rocío Massó señaló que el proyecto despertó interés en distintas empresas y sectores productivos de Córdoba, permitiendo consolidar un trabajo conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial.
“Estamos en una etapa inicial para darle valor agregado a la miel con el aporte proteico”, explicó Massó, quien destacó además que esta metodología, orientada a responder a demandas tanto públicas como privadas, forma parte del trabajo que el Ceprocor desarrolla desde su creación.
Los laboratorios de la institución cuentan con una plataforma tecnológica destinada a abordar diferentes desafíos vinculados con el agregado de valor en matrices productivas.
Uno de los principales desafíos del proyecto está relacionado con las características de la miel, cuya elevada concentración de azúcares hace prácticamente imposible que pueda secarse por sí sola. Para superar esta dificultad, las investigadoras aplican una metodología que combina conocimientos de ingeniería química con herramientas de innovación tecnológica.
El procedimiento comienza con la preparación de una “mezcla de alimentación”, en la que la miel se diluye en agua junto con un agente protector compuesto por proteínas de lactosuero.
Luego, la emulsión ingresa a un secador por atomización o spray drying, donde una corriente de aire fragmenta el líquido en diminutas gotas y el aire caliente permite evaporar la humedad en cuestión de milisegundos.
Este proceso de secado ultrarrápido genera un fenómeno denominado microencapsulación. La proteína forma una especie de protección microscópica alrededor de las partículas de miel, preservando sus componentes sensibles al calor y evitando que el producto obtenido resulte pegajoso.
El resultado buscado es un polvo fluido, de fácil manipulación, con posibilidades de simplificar el transporte y con una mayor vida útil.
Risso destacó que durante el desarrollo se mantiene como prioridad el carácter natural del producto, una característica que, según señaló, tiene un fuerte atractivo para los consumidores.
Massó explicó que uno de los principales desafíos científicos consiste en encontrar un equilibrio entre las diferentes variables operativas de la tecnología y las características particulares de cada tipo de miel.
Actualmente, el equipo trabaja con distintas variedades de miel con el objetivo de estandarizar el proceso tecnológico y maximizar el rendimiento final, teniendo en cuenta las variables críticas que intervienen en cada etapa.
A partir de la investigación se espera obtener procesos ajustados y optimizados que puedan ser utilizados posteriormente a escala productiva por empresas y establecimientos pertenecientes a la cadena agroalimentaria.
María Laura Maggi, integrante del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, destacó que la miel en polvo presenta un amplio mercado potencial dentro de la industria alimentaria cordobesa.
Una de las posibles aplicaciones es su utilización como edulcorante natural, con capacidad para reemplazar parcial o totalmente al azúcar en diferentes formulaciones secas. La presentación en polvo facilita además su fraccionamiento, traslado y conservación.
Maggi explicó que la miel líquida presenta características que pueden dificultar su utilización industrial, debido a que es viscosa y pegajosa y puede resultar compleja de manipular, transportar y procesar. La transformación en polvo permitiría resolver parte de estas dificultades y optimizar procesos industriales y logísticos.
La especialista señaló además que el producto puede utilizarse como vehículo de diferentes compuestos bioactivos, entre ellos fibras y flavonoides, convirtiéndolo potencialmente en un ingrediente funcional que, además de aportar valor nutricional, puede generar efectos fisiológicos beneficiosos cuando se consume en cantidades adecuadas.
Las posibilidades de aplicación abarcan un amplio abanico de productos, entre ellos snacks, alimentos de panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas.
A su vez, el desarrollo responde a la tendencia internacional hacia las denominadas “etiquetas limpias” (clean label), ya que permitiría sustituir determinados edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural.
“Las aplicaciones en la industria son de un abanico enorme: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas, mezclas instantáneas, entre otros. Además, responde a la tendencia global actual de etiquetas limpias, permitiendo sustituir edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural. Para la industria alimentaria esto representa un avance extraordinario”, sostuvo Maggi.
La especialista resumió que el objetivo central del proyecto es transformar un producto natural en un ingrediente alimentario funcional mediante la aplicación de innovación tecnológica.
Los desarrollos rea…realizados por el organismo provincial pueden llegar posteriormente al sector productivo a través de los procesos de vinculación y transferencia tecnológica que lleva adelante la Dirección de Vinculación del Ceprocor.
Esta área tiene como finalidad generar vínculos entre las capacidades de investigación y desarrollo del organismo y las necesidades concretas de las empresas, acompañando los procesos destinados a convertir conocimiento científico y tecnológico en soluciones innovadoras con potencial para generar valor tanto en la producción primaria como en la industria.
En el caso específico de la miel en polvo, una vez que el equipo de investigación complete el ajuste de los procesos y los métodos de elaboración, el desarrollo podrá avanzar hacia su aplicación en la industria alimentaria.
En esta instancia será fundamental el escalado del proceso, es decir, la adaptación de la metodología desarrollada en laboratorio a volúmenes mayores que permitan evaluar su funcionamiento en condiciones productivas.
La iniciativa forma parte de las acciones que impulsa el Gobierno de Córdoba para fortalecer la articulación entre ciencia, tecnología y producción, promoviendo desarrollos que permitan agregar valor a los recursos de la provincia y generar nuevas oportunidades para los sectores productivos.
